Mortens bagebog

50,00 DKK

Skønne, sunde brød af fuldkornshvede – uden dej på fingrene. E-bog. 58 sider.

Kategori: Tags: , ,

Beskrivelse

Mortens bagebog – Næringsrige brød af fuldkornshvede

Skrevet af Morten Nielsen, stifter af Nordisk Næringshus, som siden 2006 har beskæftiget sig med udvikling af fuldkornsbrød.

Både økonomisk og sundhedsmæssigt er der udbytte at hente ved at bage selv.

Mortens bagebog er skrevet, så selv it-nørden, der aldrig tidligere har sat fod i et køkken, kan bage gode, næringsrige fuldkornsbrød.

For den erfarne hjemmebager er der viden at hente om bagning med fuldkornsmel, som ikke tidligere har været tilgængelig i samlet form.

– – –

Uddrag fra bogen:

Det sigtede hvedemel, der oprindelig var tænkt som ingrediens i kage og søndagsbrød, har taget overhånd i en sådan grad, at det i dag er praktisk talt umuligt at opdrive et ægte fuldkornsbrød bagt på hvede. Og dog er sådanne fuldkornsbrød af hvede nogle af de skønneste, mest alsidige og næringsrige brød, man kan sætte tænderne i.

Det er mit håb med denne lille bog at inspirere såvel industri- som hjemmebageren til at forsøge sig med fuldkornsbrød af hvede – og gerne i kombination med andre kornsorter, frø og nødder.

Når vi arbejder med fuldkornsbrød, skal dejen være så tilpas våd, at den nemt lader sig ælte i en skål ved hjælp af en grydeske eller en almindelig elpisker med dejkroge. Der er således ingen grund til at få hverken mel på bordet eller klæbrig dej på fingrene – alt foregår i en skål, og hænderne kommer aldrig ned i dejen.

Indtil industrien lærer at omstille produktionen af brødprodukter til sunde, langtidshævede brød af fuldkorn, må vi derfor i bogstaveligste forstand tage skeen i egen hånd og bage vores egne brød.

Jeg angiver kun ganske få opskrifter, for så snart man har grundelementerne på plads, er det min erfaring, at det er sjovere og mere udbytterigt selv at eksperimentere med ingredienser og fremgangsmåder.

Der er en grund til, at alt godt brød har fået lov at hæve længe. Der sker nemlig en række vigtige processer under hævningen, som både har betydning for smag, konsistens og næringsværdi.
Industribrød er aldrig langtidshævet, så allerede der har hjemmebageren en fordel.

Indholdsfortegnelse til “Mortens bagebog”:

Forræderi mod hvedekorn
Ingen dej på fingrene
Lang hævetid giver frihed
Ingen surdej
Smagen er afgørende
God bage-kemi
Gær-processer
Opskrifter
Det skal du bruge
Grahamsbrød
Fuldkornsbrød med gryn og flager
Fuldkornsbrød med blendede korn (2 stk)
Hindhede-brød
Baggrund for Hindhede-brød
Boller
Om betegnelser på mel
Dej af fuldkornsmel er ikke sart
Fejlagtig advarsel om bageevne
Om gæraktivitet
Tør eller frisk gær
Bage i form eller frit
Hvor grundigt skal dejen røres?
Er det en fordel at lade dejen efterhæve?
Salt
Andre processer og metoder
Opbevaring af hvedebrød
Hvede- og rugbrød har omtrent samme næringsværdi
Lad dig ikke snyde af navnet
Og lad dig slet ikke snyde af mærket
Om fytin/fytase i havregryn og bygflager
Problemer og løsninger
Dejen hæver ikke tilstrækkeligt
Kedeligt, smagløst brød
Luftlomme under skorpen
Krummen er klæg
Skorpen er hård og mørk, men krummen er klæg
Dejen er flot hævet, men falder sammen i ovnen
Brødet slipper ikke formen
Mørkt som rugbrød
Det, der gør mørkt rugbrød mørkt, er karamelfarve og bygmalt (spiret, ristet byg), der har en dyb, næsten sort farve.
Efterskrift